Receta risotto vegano

Con esta receta de risotto de setas triunfarás en cualquier sitio. Da igual que los comensales no sean veganos, pues es un plato que agrada a cualquier paladar, incluso a los más estrictos.

Esta es una de mis recetas favoritas, me encanta el arroz cremoso y el sabor terroso de las setas.
He adaptado los ingredientes del risotto tradicional agregando cosas como el aceite de trufa.
No he querido reemplazar el parmesano con cualquier cosa (aunque también se puede añadir un sustituto vegano), porque creo que no lo necesita.

La clave son las setas. Me gusta utilizar una gran variedad de ellas para que cada una aporte su toque y sabor. Setas de cardo, hongos shitake, champiñones cremini, etc.

Si tienes a mano setas desecadas, recomiendo su utilización, pues su sabor es mucho más intenso.

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 litros de caldo vegetal
• 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• 1 kilo de champiñones frescos picados
• 2 cucharadas de setas desecadas, rehidratadas (opcional)
• 2 chalotas, picadas
• 1½ tazas de arroz de la variedad Arborio
• 120 ml de vino blanco
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 3 cucharadas de cebollino finamente picado
• 2 cucharadas de margarina vegana
• 1 cucharadita de aceite de trufa (opcional)

Instrucciones para hacer la receta

1. En una cazuela de tamaño mediano, calienta el caldo vegetal a fuego bajo.
2. Rehidrata las setas y escurre el líquido.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Añade los champiñones y las setas escurridas picadas, y cocínalo todo hasta que estén suaves (aproximadamente 4 minutos).
4. Baja un poco la temperatura y agrega 1 cucharada de aceite de oliva. Pocha las chalotas picadas hasta que estén tiernas.
5. Añade el arroz y revuélvelo todo para que se integre bien.
6. Cuando el arroz haya cogido un color dorado pálido, vierte el vino y, sin parar de revolver, deja que el arroz lo absorba por completo.
7. Incorpora 1/2 taza de caldo caliente al arroz y continúa revolviendo hasta que se absorba el caldo por completo. Sigue añadiendo el caldo 1/2 taza cada vez, revolviendo continuamente, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté al dente, unos 15 a 20 minutos.
8. Retíralo del fuego e incorpora los champiñones, las setas y la margarina. Sazónalo con sal y pimienta negra y espolvorea el cebollino y el aceite de trufa.

Consejo: Utiliza el agua sobrante del hidratado de las setas como parte del caldo. Esto le da mucho más sabor a setas al risotto.